Plats populaire, le mine frit (nouilles sautées), le bol renversé (riz, viande, crevettes, légumes, présentés dans un bol renversé), le meefoon (vermicelles), le chop suey (mélange de légumes), le foo yang (omelette au crabe, crevette, légumes), les beignets de crevettes, soupes aux ailerons de requin.
le meefoon
Mines Frites (Nouilles chinoises)
Ingrédients :
(pour 6 personnes) 600 grammes de nouilles chinoises aux œufs
600 grammes de poulet émincés
300 grammes de petites crevettes décortiquées
3 œufs
2 carottes
½ chou blanc
1 cube de bouillon volaille ou 1 cuillerée à café de glutamate
Sel
Huile
4 tiges de ciboules
Sauce soja
Recette :
Épluchez les carottes, coupez les en bâtonnets. Coupez le chou en fines lanières. Battez les œufs, en faire de l’omelette et les coupés en lamelles. Faîtes revenir les morceaux de poulet pendant 10 minutes et ensuite les crevettes pendant 5 minutes. Réservez.
Faîtes cuire les nouilles * al dente * dans l’eau bouillante avec un peu d’huile et du sel. Laissez égouttez.
Faîtes chauffer une cuillerée à café d’huile dans un wok ou une poêle. Faîtes sauter les nouilles par petite quantité pendant 1 à 2 minutes en l’arrosant d’un peu de vin parfumé et d’un peu de sauce soja. Ajoutez une petite portion de légumes, poulet, crevettes, omelettes, ciboules et mélangez bien. Répétez l’opération et servez bien chaud. Vous pouvez aussi ajouter des saucisses chinoises bouillies et finement tranchées. Et pour relever le gout, vous pouvez faire une sauce à base d’ail : 2 à 3 gousses d’ails hachés finement, ajouté le vinaigre, et 2 petite cuillère de sucre, mélanger le tout et le servir avec les mines frites.
Le bol renversé
Ingrédients pour 4 personnes :
3 blancs de poulet
4 portions de riz blanc cuit (1 portion par personne)
4 oeufs entiers
1 petit chou chinois (ou petsaï)
2 carottes moyennes
1 boite de champignons de Paris ou quelques champignons noirs déshydratés
3 gousses d'ail épluchées
sel
poivre
sauce soja
sauce d'huîtres
fécule de mais
Émincer les blancs de poulet, les saler, poivrer Émincer le chou chinois, couper les carottes en rondelles fines
Faire tremper les champignons noirs dans de l'eau chaude, puis les couper en lamelles. Écraser les gousses d'ail.
Cuisson : faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d'huile chaude. Ajouter les légumes (chou chinois, carottes, champignons) ainsi que l'ail écrasé.
Mélanger dans un bol 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de sauce d'huitres, 2 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de fécule de maïs.
Verser ce mélange sur le poulet et les légumes, laisser mijoter à feu vif pendant 3 minutes.
Dans une autre casserole, faire cuire les 4 oeufs au plat et les réserver de côté.
Comment servir cette préparation :
- prendre 4 bols
- y verser d'abord l'oeuf au plat, puis les légumes et poulet en sauce et en dernier le riz
- bien tasser le tout au fond du bol
- poser une assiette sur chaque bol à l'envers et, devant chaque convive, retourner délicatement l'assiette et le bol sans les séparer. Tourner le bol en le soulevant doucement, afin de faire sortir la préparation sans qu'elle ne s'écroule.
Poulet Chop Suey
Ingrédients :
(pour 5 personnes) -250 à 500 gr de blanc de poulet ou de viande de porc maigre
-Un oignon,
-450 gr (1 lb) de fèves germées
-2 branches de céleri
-50 gr de pois mange-tout,
-2 tranches de gingembre
-1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz
Recette :
Préparation :
Coupez le poulet ou la viande de porc en tranches égales.
Ajoutez 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de manioc, 1 cuillère à soupe de sauce soya, 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz, 1 cuillère à soupe d’huile, du sel et laissez mariner une heure.
Sauce (1)
Mélangez dans un bol, ¼ tasse d’eau (65 ml) ,1 cuillère à soupe de sauce soya et 1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de .manioc, du sel
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.
Cuisson :
1ère étape :
Chauffez le wok, ajouter de l'huile, puis les 2 tranches de gingembre,
versez les fèves germées, les morceaux de céleri et les pois mange-tout, à feu vif. Ajoutez 1/4 de tasses d’eau (65ml), couvrir trois minutes environ et mettre de côté.
2ème étape :
Chauffez le wok à feu vif, ajoutez un peu d'huile, versez les oignons, faites frire les morceaux de poulet ou de viande de porc en les retournant (5 minutes environ), arrosez -les avec 1 cuillère à soupe de vin, versez 1 cuillère à soupe de sauce d’huître puis la sauce (1), laissez frémir deux minutes puis ajoutez les légumes. Mélangez le tout.
Servir avec du riz blanc.
Bœuf Foo-Yang
Ingrédients :
(pour 5 personnes) -250 à 450 g (1/2 à 1 lb) de viande de bœuf
-une gousse d'ail écrasée
-Un oignon, 2 branches de céleri, que vous couperez en tranches diagonales, des petits pois verts
-Battez 6 à 8 œufs en y ajoutant 2 cuillères à soupe d'huile
-2 cuillères à soupe de sauce soya
-Du sel et du poivre
Recette :
Coupez la viande en tranches fines, ajoutez 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de manioc, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (à ras), 2 cuillères à soupe de sauce soya, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe d'eau, du sel et laissez mariner une heure.
1ère étape :
Chauffez le wok à feu vif, ajoutez de l'huile, la gousse d'ail, ajoutez les oignons puis les morceaux de viandes en les retournant (3 minutes environ)
Ajoutez les céleris, les petits pois. Mélangez.
Ôtez ce mélange du feu et gardez-le au chaud.
2ème étape :
Versez les œufs dans le poêle et laissez-les cuire à feu doux jusqu'à ce que l'omelette soit prise. Déposez le mélange de légumes et de viande au centre et ramenez les bords de l'omelette sur le mélange. Déposez-le sur le plat de service. Vous pouvez verser la sauce sur le Foo-yang.
Servir avec du riz blanc.
Sauce
Mélangez dans un bol, ¼ tasse d’eau (65 ml) ou de bouillon de poulet + 1 cuillère à soupe de sauce d'huître + 1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, du sel.
Note : augmenter la quantité d'eau pour avoir plus de sauce.
Amenez-la à ébullition tout en mélangeant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Beignets de crevettes
Ingrédients :
70 ml de farine
5 ml (1 cuillérée à thé) de levure
sel au goût
3 ml (1/2 cuillérée à thé) de cinq-parfums
1 morceau de gingembre haché
1 œuf
70 ml d'eau
500 g de grosses crevettes décortiquées
huile en quantité suffisante pour la friture
ciboules coupées en lanières
rondelles de citron
Recette :
Tamiser la farine, la levure, le sel et le cinq-parfums dans un grand bol.
Ajouter le gingembre. Faire un puits au milieu et cassez-y l'oeuf. Mélanger la pâte en mouillant avec l'eau pour la rendre lisse et légère.
Faire chauffer l'huile dans une friteuse.
Plonger les crevettes dans la pâte une à une, puis les déposer dans l'huile bouillante, pour 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les égoutter sur du papier absorbant. Garder au chaud.
Disposer les crevettes dans un plat de service chaud. Décorer avec la ciboule et le citron. Servir immédiatement.
Soupe aux ailerons de requin
(Pour 4 personnes)
Ingrédients
50 g d'ailerons de requin prêts à cuire
100 g de côte de porc sans os
3 cuillerées à café de fécule
1 tubercule de gingembre découpé en lamelles
100 g de pousses de bambou (ou de céleri en branche ou de pousses de soja fraîches)
10 g de champignons noirs
2 litres de bouillon de poulet
Assaisonnements
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
2 cuillerées à soupe de cognac (ou de xérès sec)
1/2 cuillerée à café de sel
1/4 cuillerée à café de poivre
10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)
3 pincées de glutamate (facultatif)
Préparation
1. Laissez tremper les ailerons de requin dans de l'eau froide pendant 1 heure.
2. Mettez 1 litre d'eau et le gingembre dans une casserole émaillée et portez à ébullition.
3. Incorporez les ailerons de requin et laissez cuire le tout à feu doux pendant 1 heure.
4. Retirez les ailerons et laissez-les égoutter. Jetez l'eau et le gingembre.
5. Laissez tremper les champignons noirs 30 minutes dans de l'eau tiède, puis essorez-les soigneusement.
6. Découpez en très fines lamelles la viande contre le grain, les pousses de bambou et les champignons.
7. Mélangez dans un bol le cognac, la sauce de soja, 1 cuillerée à café de fécule et la viande. Laissez reposer 15 minutes.
8. Délayez le reste de la fécule dans un peu de bouillon.
Cuisson
1. Faites bouillir le bouillon dans la casserole émaillée.
2. Ajoutez les ailerons de requin et la viande marinée. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
3. Incorporez les pousses de bambou, les champignons et le reste des assaisonnements (sauf l'huile de sésame).
4. Après 2 minutes, versez la fécule délayée en tournant doucement et constamment la soupe avec une spatule.
5. Retirez la casserole du feu, ajoutez l'huile de sésame et servez aussitôt.
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