"L’église Saint-Vincent des Baux-de-Provence est un ancien prieuré dépendant de Saint-Paul-de-Mausole à Saint-Rémy-de-Provence.

L'église se trouve sur la place Saint-Vincent. Ce monument a une forme carrée et une orientation Est-Ouest. Notons que toutes les églises anciennes de la Vallée des Baux et du village ont la même orientation, parfaite d'après le symbolisme chrétien qui place la façade au couchant d'où viennent les ténèbres et l'autel d'où sort la lumière symbolisant le Christ.

L'édifice du XIIème siècle est caractéristique des constructions baussenques par sa partie méridionale à moitié troglodytique.

L'église se compose de trois nefs :

-  La nef de droite, en entrant, l'église primitive, la partie la plus ancienne remonte au Xème siècle, sa voûte est en plein cintre, ornée à sa naissance de festons triangulaires caractéristiques de l'époque carolingienne. Cette nef comprend 3 chapelles troglodytes. On peut y observer la présence d'une cuve baptismale taillée au XVIIème siècle. Une autre cuve baptismale, située dans la chapelle suivante, creusée dans le roc, pourrait être encore plus ancienne. C'est là, semble-t-il, que l'on procédait à l'antique cérémonie du baptême des nouveau-nés par immersion.

-   La nef principale, de style roman, haute de 12 m date du XIIème siècle. Une tribune a été rajoutée en 1550, au-dessus de l'entrée. Au-dessus du maître autel, un beau tableau représente le jugement et la condamnation de Saint-Vincent au martyr.

On peut y observer sur un pilier une pierre tombale dressée : elle figure un personnage dans une position de prière, à genoux et les mains jointes. Le style est médiéval et une date y figure : 7 octobre 1467, mort du défunt représenté. Le texte en latin de l'Ave Maria fait le tour de la pierre.

- La nef de gauche située au Nord de l'édifice de style gothique se compose de 3 chapelles; dans l'une d'elle on remarque le cénotaphe de la famille de Manville surmonté d’un gisant avec une voûte gothique flamboyant.

Les 3 chapelles sont nommées Saint-Marc, Saint-Sébastien et Sainte-Croix. Cette dernière est celle des de Manville.

La grande nef voûtée en berceau brisé fut allongée vers l'Est en 1609 sans rompre l'harmonie romane de l'ensemble.

On remarque à l'intérieur, des vitraux modernes de Max Ingrand offerts par le Prince Rainier III de Monaco (1962) car il faut savoir qu’en 1642, la ville fut offerte à la famille de Grimaldi en tant que marquisat. Le titre de Marquis des Baux leur est d'ailleurs encore rattaché. Administrativement, la ville est entièrement française et le titre de Marquis des Baux est traditionnellement donné à l'héritier du trône monégasque. L'actuel prince de Monaco, Albert II, porte parmi ses nombreux titres celui de marquis des Baux.

A l’intérieur de l’église se trouve aussi, dans la chapelle creusée dans le rocher, la charrette de la cérémonie du pastrage de la Messe de Minuit servant à transporter l'agneau nouveau-né offert par les bergers.

A l'extérieur, la façade fut profondément modifiée par les restaurations du XIXème siècle, qui transformèrent en particulier l'escalier qui longeait précédemment le mur (traces d'arrachement). On remarque au-dessus du portail et d'une fenêtre en plein centre, une très belle sculpture représentant un lion.

Sur le flanc Sud, la Lanterne des Morts est une élégante tourelle circulaire coiffée d'une coupole ornée de gargouilles depuis laquelle, d'après la tradition, brûlait jadis une flamme lors du décès d'un habitant des Baux.

L'église Saint-Vincent est le plus ancien édifice, conservé dans sa forme, des Baux-de-Provence.

L’église en partie troglodyte, se compose de pierres de taille qui s’intègrent dans le rocher, c’est une architecture typique du village des Baux-de-Provence.

Son porche ouvre sur la place Saint-Vincent qui est l'emplacement du petit cloître du vieux prieuré.

L'église a été classée au nombre des monuments historiques en juillet 1886.

Lors des premiers travaux d'adduction d'eau, il fut trouvé, dans cet endroit, les restes d'un être d'une grande taille: environ 2,45m. Dans la même fosse se trouvaient cinq poteries. Trois étaient encore closes et contenaient tous une sorte de liquide visqueux dans lequel on trouva une molaire énorme, les restes d'une sorte de disque osseux et le dernier protégeait de curieux petits blocs extrêmement durs qui furent identifiés, à l'époque, pour des calculs rénaux. Le tout atterri dans une collection privée que se trouve toujours dans la région aixoise.

Les travaux de restauration menés en 1862 par Henri Révoil révélèrent, sous une chapelle démolie, la présence d'un ossuaire de 4 m2. Il se situait à l'emplacement de l'actuel escalier d'accès au bâtiment.

Des fouilles faites en face du maître-autel ont mis au jour un corps qui semblait avoir bénéficié d'une toilette mortuaire poussée et tenant dans ses mains un livre de piété. Lorsqu'on tenta d'ôter le tout, il tomba en poussières et se révéla irrécupérable.

On trouva aussi le corps d'une jeune fille à la chevelure blonde abondante qui lui valure le surnom de Cabeladuro d'or ("chevelure" d'or en provençal). Il est toujours visible au Museon Arlaten d'Arles."